Şitaki mantarı, Polyporaceae familyasından, iyileştirici özellikleri ile tanınan yenilebilir mantarlar arasında meşhur bir türdür. Latince adı Lentinula edodes olan bu mantar en beğenilen mantarlardan biridir. Uzak Doğu ülkelerinde yaygın olarak yetiştirilir. Yabani olarak ise, Asya’nın tropikal bölgelerinde doğal olarak toplanır.
Shiitake mantarı yetiştirmek bir çok girişimcinin ve mantar yetiştiriciliği ile uğraşan kişilerin ilgi duyduğu bir konudur. Doğada yenilebilir nitelikte yüzlerce mantar türü bulunmakla beraber bunlardan yaklaşık on beş kadarının ticari anlamda yetiştiriciliği yapılmaktadır. Ülkemizde ilk ticari üretimi 2000’li yılların başında başlanan shiitake mantarı, bazı ağaç türlerinin kütükleri ve talaş ile hazırlanmış sentetik kütükler üzerinde yetiştirilebilmektedir.
Şitaki Mantarı Nasıl Yetişir ?
Şitaki mantarı, ağaç kütüklerine misel aşılama yöntemi ile yetiştirilir. Ortalama olarak 8 ay sonra ilk ürünü veren şitaki mantarı uzun dönemli yetiştirme süreci olan bir mantardır. Aynı zamanda bir kütükten ortalama 6-7 yıl mantar toplanabilir.
Şitaki Mantarı Hangi Ağaç Kütüklerinde Yetişir ?
Meşe mantarı en iyi gelişmeyi, yüksek odun yoğunluğuna sahip, meşe, kestane, gürgen, kayın ve kavak ağacının kütüklerinde gösterir. Kütük olarak kullanılacak ağaçlar dinlenme döneminde, tercihen kış sonu yada tomurcuk uyanmasından önce, ilkbaharda kesilmelidir.
Baharda su yürümeye başladıktan sonra ağaçların kesimi yapıldığı takdirde, kabuk tabakasının kalkmaya eğilimli olması nedeniyle, kabuk kolaylıkla zarar gördüğünden, bazı yetiştiriciler, geç sonbaharda yapılan kesimlerin daha başarılı olduğunu belirtmektedir.
Mantar üretiminde kullanılacak kütüklerin kolayca taşınabilir boyutlarda olmasına dikkat edilmelidir. Şitaki mantarı üretiminde genelde 90-120 cm boyundaki ve 7,5-20 cm çapındaki kütükler kullanılır.
Kütük uzunluğu fazla önemli olmamakla beraber, kütük çapı önemli bir faktördür. 7,5 cm’den küçük çaplı kütükler çok çabuk su kaybederek kururlar. Fakat küçük çaplı kütüklerde mantar misellerinin beslenme ve gelişiminin daha hızlı olması nedeniyle mantar üretimi de daha hızlı olmaktadır.
Küçük çaplı kütüklerde mantar üretimi daha hızlı olmaktadır.
7,5 cm’den büyük çaplı kütükler daha uzun sürede mantar üretir. Ancak, artan kütük çapına paralel olarak kütüklerin daha fazla miselle aşılanmaları gerekir. Bu kütükler hasat dönemine daha geç başladıkları için hastalıklardan etkilenme riski daha fazladır.
Mantarın hızlı ve verimli yetişmesi, aynı zamanda hastalıklara karşı daha dirençli olması için kütükler canlı, sağlıklı ağaçlardan alınmalı ve düzgün şekilli olmalıdır. İnce kabuklu kütüklerin zarar görmesini engellemek için taşınmaları sırasında özen gösterilmelidir.
Ağaç kesiminden sonra 15-30 gün içinde kütüklerin aşılama için hazırlanması gerekir. Bu esnada kütüklerin nem oranı en az %35 olmalıdır.
Kesilen kütüklerde nem miktarını bulmak amacıyla, kütüklerin ince ucunun 15 cm altından, her biri 2.5 cm kalınlıkta disk şeklinde birkaç kesit alınarak tartılır. 93°C’ta 6-12 saat kadar etüvde bekletilen örnek tekrar tartılarak kayıp su miktarı bulunur. Kayıp su miktarının ilk ağırlığa oranı kesim tarihindeki nem oranını verir.
Zaman içerisinde kütüklerde meydana gelen su kaybını tespit etmek için ise yine başlangıç aşamasında 3-5 kütük belirlenerek ağırlıkları saptanır ve ayrı, ayrı etiketlenir. Bu kütükler zaman, zaman tartılarak, kütüklerin su kaybı kontrol edilir. İnce kabuklu kütükler, kalın kabuklulara göre daha hızlı nem kaybettiklerinden, kütüklerin nem içerikleri daha sık kontrol edilmelidir.
Yağışlı havalarda, iyi bir hava sirkülasyonu sağlamak için kütükler aralıklı istiflenmeli ve gevşekçe örtülmelidir.
Şitaki Mantarı Misel Aşılama Nasıl Yapılır ?
Kütüklerde şitaki mantarı yetiştirmek için kütüklere 1 defa misel yani mantar tohumu aşılama yapmanız gereklidir. Miselleri, yurt içinde veya yurtdışında mantar miseli satan firmalardan satın alabilirsiniz. Yabancı sitelerde Shiitake Spawn veya Shiitake Starter Kits şeklinde arama yapabilirsiniz.
Aşılamada kullanmak için satın alacağınız mantar miselleri muhtemelen tanegoma adı verilen talaş ve silindirik küçük tahta parçacıkları üzerinde geliştirilmiştir. Miselleri aşılamadan önce buzdolabında veya soğuk bir ortamda aylarca saklayabilirsiniz ancak aşılamadan birkaç gün önce oda sıcaklığına almalısınız.
Yukarıda da belirtildiği gibi kesilen kütüklere 15-30 gün içinde aşılama yapılmalı ve aşılama sırasında kütük nem oranı %35-55 olmalıdır.
Kütüklere miselleri aşılamak için kütük üzerinde delikler açılmalıdır. Zararlı organizmaların bulaşmasını engellemek amacıyla delikler açılır açılmaz aşılama yapılmalıdır. Satın aldığınız misellerin üzerinde ne kadar geniş delik açmanız gerektiği yazar. Bu delikleri matkap kullanarak açabilirsiniz.
Delikleri kütük üzerinde baklava düzeninde aralarındaki mesafe 10-15 cm olacak şekilde açmalısınız. Mantar gelişimini hızlandırmak için delikler baklava biçiminde yerleştirilmelidir. Delikler genel olarak 15 mm çap ve 5-6 cm derinliğe sahip olmalıdır.
Aşılama yapılırken kullanılan miselin kurumasını engellemek için aşılamadan sonra delikler sıcak bal mumu veya köpük tıkaç ile hemen kapatılmalıdır.
Şitaki Mantarı Gelişimi Nasıl Olur ?
Shiitake mantarının miseli 5-32 °C sıcaklık aralığında gelişim gösterebilir ancak en hızlı ve sağlıklı 20-25 °C’de gelişmektedir. 5 °C’den daha düşük sıcaklıklarda misel donar ve gelişimi tamamen durur. Bu nedenle kış aylarında aşılama yapılmamalıdır. 32 °C’den daha yüksek sıcaklıklarda ise şitaki mantarı miselleri ölecektir.
Kütükte Shiitake mantarı üretimi içim Mart ve Nisan ayları aşılama için uygun bir zamandır. Sıcaklığın artmasıyla beraber Haziran ve Temmuz aylarında misel sürekli gelişecek ve sonbahara kadar kütük içerisinde gelişmiş olacaktır.
Şitaki mantarının misel gelişimi için ortamın nem oranı %60-65 olmalıdır. Ayrıca doğrudan kütük üzerine gelen güneş ışığı kütükleri kurutacağından % 30-40 oranında doğrudan gün ışığı alan bölgeler tercih edilmelidir.
Kütükte mantar yetiştiriciliğinde misellerin gelişimi için kütükler bahçe, koru, orman gibi, uygun bir alana yerleştirilmelidir. Bu alanda yaprağını dökmeyen ağaç türlerinin bulunması çok önemlidir çünkü bu tür ağaçların olduğu alanlar genelde nemli ve doğrudan güneş ışığı almayan alanlardır. Mantar üreticileri sıcak bir yaz günü hafif bir uyku almak için uygun olan yerin misel gelişimi için de uygun olduğu söylemektedirler. Bu tasvirde anlatılan yer de yaklaşık olarak belirtilen sıcaklık, ışık ve nem oranlarına denk gelmektedir.
Kütükler, mantar yetiştirilecek alana 1 m²’de 15-20 kütük olacak yerleştirilmelidir. Bu sayede kütükler arası hava akışı da sağlanmış olur.
Kütüklerinde miselin gelişimi aşılama noktalarından başlayarak belirginleşecek aşılamadan 40-50 gün sonra deliklerin iç kısmı ile kabuk kısmında miselin beyaz renkte gelişimi gözlenecektir. Bu beyaz renk daha sonra koyu kahverengiye dönüşerek kütüklerde mantarın kendine has kokusu hissedilecektir.
Misel gelişmesi; mantarın kalıtsal özelliklerine, her kütükte kullanılan misel miktarına, kütük boyutuna, nem içeriğine ve sıcaklığa bağlı olarak 6-24 ay sürer.
Meşe mantarı tamamen karanlıkta yetiştirilmemelidir. Çünkü misel gelişmesi ve meyve oluşumunda ışığa gereksinim duymaktadır. Bununla birlikte ışığın fazla olması da istenmemektedir. Fazla ışık zararlı mikroorganizmaların gelişmesine neden olarak kütükleri ısıtarak tehlikeli sıcaklıklara yükseltir ve aşırı nem kaybına neden olur
Şitaki Mantarı Ne Zaman Toplanır ?
Kütüklere aşılanan mantarın türüne ve ekolojik koşullara bağlı olarak Shiitake mantarının misel gelişimi 6 ay ile 2 yıllık bir dönemi kapsamaktadır.
Misel gelişimi tamamlandıktan sonra kütükler hasat ortamına taşınarak burada 1 m²’de 10-12 kütük olacak şekilde daha seyrek aralıklarla ve toprakla daha dik açı olacak şekilde yerleştirilmelidir. Mantar toplama işlemlerinin kolay yapılabilmesi için kütükler sabit platformlara veya iskelelere bağlanmalıdır.
Mantar toplama döneminde ortamın nem oranı %80-90, sıcaklığı ise 8-20 °C arasında olmalıdır. Ayrıca %30 oranında bir güneş ışığı mantar oluşumunu teşvik etmektedir.
Shiitake yetiştiriciliğinde ilk hasat misel aşılamasından sonra 6. aydan itibaren 2. yıla kadarki herhangi bir dönemde yapılabilmekte, bununla beraber en yüksek verim 3. ve 4. yıllarda alınırken, üretim aşılamadan sonra 6. veya 7. yılda tamamlanmaktadır.
Doğada yani bahçe ve ormanlık alanca yapılan bu tip yetiştiricilik tarzında ilkbahar ile sonbahar olmak üzere 2 flaş dönemi söz konusudur.
Şitaki mantarı kütüklerden bir bıçak kullanarak el ile bükülerek veya tabanından kesilerek toplanmalıdır. Toplanan mantarlar, lamellere dokunmadan, mukavva kutulara konularak soğutulmalıdır. Soğutma işlemi şitaki mantarının raf ömrünü 4-5 günden 2-3 haftaya çıkarmaktadır. Mantarlar hasattan sonra 5 gün içinde satılmalıdır.
Şitaki Mantarı Verim Oranı Nasıl Hesaplanır ?
Shiitake mantarının kütük kültürü ile yetiştiriciliğinde 6 yıl boyunca 100 kg odundan 6-35 kg veya 1 m³ odundan 15-25 kg kadar kuru mantar elde edilebilmektedir. Yani ortalama olarak her 100 kg odundan yılda 1-6 kg arasında mantar elde edilebilmektedir.